Pérdida de rentabilidad y gestión del personal, retos de la Restauración en post COVID-19

17/06/2020

restauracion-webinarLa pérdida de rentabilidad, la gestión del personal y nuevos canales como el Take Away y el Delivery son los retos a los que se enfrenta la Restauración después de la pandemia, según el #HTSIwebinars “Retos de la restauración: Operativa e innovación ante la nueva normalidad”, organizado por la Facultad de Turismo y Dirección Hotelera Sant Ignasi (URL).

Eva Rodríguez, directora de Marketing de Rosendo Milá (El Fornet/ El Horno), apuntó que el primer reto pasa por cómo atraer tráfico, es decir, “cómo la restauración genera confianza en el consumidor, el ajuste de precios y el mantenimiento del Delivery”.

Otro desafío es la rentabilidad. Las nuevas medidas que la legislación obliga a tomar provoca un aumento de costes, “con lo que tendremos que innovar en el ámbito de operativa, más allá del producto, para mejorar en rentabilidad”, continuó Rodríguez. En este sentido,  Antoni Mestres, profesor y coordinador de Dirección de Operaciones Hoteleras en los másters en hotelería de HTSI, además de Senior Purchasing Manager en Corvi, añadió el problema de las “cláusulas de reserva más flexibles y las cargas financieras y fiscales” como factores que contribuyen a la pérdida de rentabilidad del negocio. 

Además, Mestres puntualizó que, siendo de vital importancia proporcionar seguridad real a los clientes y más allá de mascarillas y el lavado frecuente de manos, “los APPC (Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico) son protocolos que ya hace tiempo que, desde la Restauración y la Hotelería, se aplican y con los que estamos acostumbrados a trabajar”.

El personal supone otro gran reto: “cómo vamos a motivarlos y a asegurar la calidad de servicio” se preguntaba la directora de Marketing de la cadena de Rosendo Milà. Mientras que el profesor de HTSI añadía que se trata de trabajadores que vienen de situaciones muy complejas y “se encuentran con nuevos horarios, el uso de vestuarios y EPIs, formación y el estrés por el peligro de contagio”.

En cuanto a la necesidad de innovación, Carme Juanes, Partner en Retail Tech & Consultor Innovación Estratégica en Retail&Food, proporcionó algunas claves para captar más ventas: “nuevos canales como el Take Away y Delivery, nuevas franjas horarias y turnos de comida, simplificar y crear nuevos productos que puedan reducir los costes”. Y en este sentido, Mestres recalcó que “el Take Away y Delivery aportan cash y, en un posible nuevo rebrote, no volver a cerrar los negocios al 100%”. 

Además, Juanes convino que la “digitalización y análisis de datos aumentan eficiencias” que puedan tener repercusión en la rentabilidad del local.

El formato QR en las cartas, el tiempo de uso limitado para que haya rotación en las mesas de clientes, y el cobro de un suplemento especial COVID-19 fueron otros aspectos debatidos en el octavo seminario online organizado por HTSI. 

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